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domingo, 13 de julio de 2008

Los acompañantes de la Tabla de Quesos


El queso triunfa en las comidas frías e informales. Para preparar una tabla de quesos, se seleccionarán un surtido de distintos tipos que se servirán ya cortados y acompañados de panes variados, frutos secos, frutas frescas, mermeladas ...

El queso se ha calificado como “un plato precocinado, listo en todo momento para su consumo”. Esta es la maravillosa realidad de esta delicia de nuestra despensa, excelente y muy variada, puesto que, en general, no es preciso modificar su temperatura para que esté en su punto, sino que lo mejor es tomarlo a temperatura ambiente o a la misma de la bebida que lo acompaña.

Muchos debates se han generado en torno a cuál es el “momento” del queso, si debe tomarse al principio o al final de las comidas o si, en realidad, merece un disfrute en solitario a cualquier hora del día, como almuerzo, como cena o como merienda, acompañado por unos panes, unos embutidos o una ensalada.

Si se opta por esta segunda opción, es decir, para tomarlo en solitario, conviene recordar que normalmente se disfruta primero con la vista antes que con los demás sentidos.

Puede presentarse individualmente o en forma de tabla.

Se acompañan de frutos secos, frutas frescas, mermeladas y confituras, panes diversos, verduras frescas y hojas verdes.

Los frutos secos constituyen un motivo decorativo adecuado y, además, pueden tomarse entre queso y queso, especialmente si se trata de las nueces y las avellanas.

Otros frutos como dátiles, higos, pasas, castañas son también muy idóneos para acompañar una tabla de quesos. Potencian, además, el sabor de los quesos curados

La mezcla con hierbas aromáticas, -romero, tomillo, orégano-, les va muy bien tanto a los quesos tipo fresco como a los curados, siendo tanto mejor el resultado si se les adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra.

También se puede añadir elementos de color, como tomates cherry, tiras de apio, bastoncitos de zanahoria, rábanos, o hojas verdes como lechuga, rúcula, espinacas crudas...

La presentación de una tabla de queso con un acompañamiento de frutas frescas como higos, peras, manzanas y uvas no es sólo cuestión estética.

Los sabores de estas frutas se complementan con los del queso y las más ácidas, como la manzana, sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Las fresas, grosellas, frambuesas, -los frutos del bosque-, encajan sobre todo con los quesos de cabra tipo láctico.

El otro acompañamiento más adecuado es el pan. En cuanto al pan, lo mejor es poner el que se corresponda con el queso.

Para José Luis Martín, experto en quesos, el pan de centeno encaja con quesos tipo rollito de cabra, los picones y los ahumados; el de nueces acompaña a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy curados y azules; el pan vienés, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a las tortas extremeñas.

Por tanto, lo más conveniente es disponer de un mínimo de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales. Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustación más sensato de los quesos debe ser de los de menor sabor a los más fuertes y también por materia grasa, empezando por los de más alto contenido.

Y hay que esmerarse también en elegir el vino adecuado. A este respecto, se puede optar por un vino blanco, fresco, afrutado y ácido, o por un tinto joven, sin olvidar un cava, que siempre va muy bien con el queso. Siempre bien fríos y refrescantes para que limpien el paso en boca de queso a queso.
También se pueden servir con cervezas tipo lager o fermentadas, pero no tostadas ni demasiado amargas. Y para los abstemios, zumos de frutas ácidas como la manzana o dulces como el mosto.

La importancia de un buen corte El corte de los quesos es un tema de gran importancia, tanto por lo que tiene que ver con las cuestiones estéticas, como por lo relacionado con la mejor conservación y con el disfrute al máximo de sus aromas y sabores.

Cada tipo de queso se corta y se presenta de diferente manera. Los curados como el manchego o el idiazábal se cortan en forma de cuña y después triangular.

Los duros como el parmesano o el mahón muy curado se rompen en trozos o en lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada comensal se sirva la porción que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el brie o el camembert que se acompañar de pequeñas rebanadas.

Coctel Café Cao

COCTEL CAFE CAO

por Ángel Sanjosé Martín
Ingredientes:
1 taza pequeña de café negro
1/2 taza pequeña de cacao en polvo
1 taza un poco más grande de zumo de mango
2 cucharadas pequeñas de jarabe de mentauna jarrita pequeña de nata semimontada

Preparación:
Comenzamos batiéndolo todo en una coctelera o en una batidora si no se dispone de coctelera. Pasamos la mezcla a un vaso de long drink lleno de hielo picado.
Terminamos con nata semimontada sin que se mezcle con lo que hemos pasado al vaso. Esto se consigue con la ayuda de una cuchara de café, poniéndola encima de la mezcla, y echando la nata por encima de la cuchara.
Si se desea con alcohol, se le puede añadir cualquier espirituoso, como ron, vodka, ginebra, whisky, bourbon, calvados, tequila, orujos, aguardientes de frutas, así como cualquier tipo de licor como cointreau, marrasquino, benedictine, chartreuse, tía maría, etc

Bacalao a la Vizcaína



Ingredientes para 4 / 6 personas


8 trozos de lomo de bacalao desalado
preferiblemente de bacaladas que pesen alrededor de 1500 gr. cada una
3 dl. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
700 gr de cebollas rojas
700 gr. de tomates
3 pimientos morrones
3 pimientos choriceros secos
dos rebanadas de pan tostado

Tiempo de realización 1 hora

Preparación

1. Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio.
2. Poner en una cazuela o sartén un decilitro de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento. Cuando empiecen a tomar color los ajos se retiran. Se añade a ese aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Una vez frita y dorada la cebolla ( alrededor de 20 minutos a fuego suave) se añade la mitad de los tomates, pelados, sin pepitas y picados. Se deja sofreír despacio todo el conjunto.


3. En otra sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan el resto de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los choriceros previamente remojados en agua y las rebanaditas de pan tostado, se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla que anteriormente hemos preparado y se mezcla todo.


4. Se pone una cazuela o sartén a fuego medio con el 1/4 de litro de aceite y 3 dientes de ajo cortados a láminas. Cuando empiezan a dorarse se retiran los ajos y se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es conveniente que el bacalao esté muy seco, si tiene algo de agua el aceite empezará a saltar. Puede también enharinarlos ligeramente. Cuando empiezan a encogerse, les da la vuelta, siempre teniendo en cuenta, se deben cocer, pero no freír. No los haga demasiado, porque terminarán de hacerse con la salsa.


5. En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego, pone una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos de bacalao y los cubre con la salsa restante. Lo lleva al fuego durante 5 a 8 minutos moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en vaivén y sin brusquedades. Antes de servirlo lo deja reposar unos 10 minutos